سكارين..
وأحلى غلطة!!
جلس طالب أمريكي في كلية الكيمياء إلى المائدة ناسياً غسل يديه وما لبث أن شعر بأن الخبز الذي يأكله حلو الطعم. وعندما أدرك أن السبب يكمن في آثار المادة الكيميائية على يديه، والتي كان يدرسها، فهرول إلى المختبر، واكتشف مادة السكرين الأحلى من السكر بخمسمائة ضعف وجنى من وراء اكتشافه عشرات الملايين.
وهكذا تم اكتشاف مادة السكارين بسبب غلطة وكان الطالب الأمريكي في سنته النهائية في كلية الكيمياء وذات ليلة عاد من المختبر - حيث عمل طوال يومه - إلى حجرته وجلس على المائدة دون أن يغسل يديه جيداً وهو خطأ لم يرتكبه من ذي قبل وشعر بأن الخبر الذي يأكله حلو الطعم فنادى صاحبة الحجرة التي تجهز له الطعام وأخبرها بطعم الخبز فتذوقه ولم تجد طعمه حلواً عندها فقط أدرك خطأه فهو لم يغسل يديه من إحدى المواد الكيميائية التي عمل بها طوال يومه.
وفجأة طرأ له هذا الخاطر هناك مادة ولا ريب أحلى من السكر وهرول من فوره إلى المختبر وراح يتذوق كل مادة من المواد الكيميائية التي استخدمها في اختباراته في ذلك اليوم.
وهكذا اكتشف مادة السكارين وهي أحلى من السكر بخمسمائة ضعف هذه المادة التي حلت محل السكر في الحروب عندما كان السكر يعز وجوده.
وقد انتشرت في السنوات الأخيرة وبشكل ملفت للنظر المحليات الصناعية والتي تكون بديلاً للسكر في المشروبات والمأكولات لمرضى السكر أو طالبي الحمية، ولأن مثل هذه الأغذية الصناعية قد تكون خطراً علينا حين نتناولها بدون وصفة طبية أو بجرعات مدروسة، فإن الكثير من المتخصصين يحذرون من الإسراف في تناولها، إلا أن الواقع الحالي ينذر بعواقب ليست حميدة، فالكل يتناول هذه المحليات من خلال المشروبات الغازية وخاصة من قبل الأطفال والشباب بل وكل أفراد الأسرة، ونحن هنا نسلط الضوء على هذه المحليات وتركيبها وأضرارها.
فالسكروز والفركتوز واللاكتوز تعرف بعائلة السكريات الطبيعية. وقد كانت كافية لإعطاء الإنسان الطاقة والسعرات الحرارية التي يحتاجها مقابل ما يبذله من مجهود وعمل في حياته اليومية. ولكن تطور الحياة الحديثة وتوافر أسباب الراحة وميل الإنسان إلى الدعة والاتكال على ما وفرته له التقنيات الحديثة. وأصبح من ملازمات الرفاهية الإكثار من الأطعمة الدسمة والمحلاة وقلة المجهود الذي يستهلك هذه الطاقة فاختزن الجسم ما فاض عن حاجته شحوماً، فزادت السمنة وما ارتبط بها من أمراض عديدة مثل سكر الدم وتصلب الشرايين، وتسوس الأسنان وما إليها.
ودفعت هذه المخاطر التي تهدد حياة الإنسان إلى البحث عن محليات تكسب طعام المذاق الحلو ولا تعطي نفس السعرات الحرارية التي ينتجها السكر. فظهرت محليات الطبيعية والصناعية البديلة عن السكر.
تنقسم المحليات البديلة عن السكر إلى أنواع عديدة، أهمها المحليات التي تعطي طاقة وهي المحليات الطبيعية مثل السكروز وعسل النحل والفرتكوز واللكتوز. ومحليات صناعية لا تعطي طاقة وتمنح الطعم الحلو، وأهم أنواعها: السكارين والاسبرتام والاسيسلفام وبوتاسيوم والسيكلامات والزلتول والسوربيتول والمانيتول وغيرها.
ويمكن القول بأن القيمة السعرية لهذه المادة تساوي 0,5% من القيمة السعرية للسكروز وعلى هذه القاعدة تم تصنيف بقية مواد التحلية.
أ. السكارين:
مركب عضوي مقدار حلاوته 200-700 مرة مقدار حلاوة السكروز، وتم اكتشافه عام 1787، وهو من أوائل المحليات التي تمت الموافقة على استخدامه في كثير من دول العالم. إلا أنه في عام 1977 منعت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية استخدامه في الولايات المتحدة.
وبعد دراسات عديدة انتهى الأمر كتابة تحذير على المنتجات التي تحتوي السكارين مثل استخدام هذا المنتج يمكن أن يسبب أخطاراً على صحتك - هذا المنتج يحتوي على السكارين والذي أثبتت الأبحاث أنه يسبب السرطان لحيوانات التجارب.
وفي عام 1991، ألغت الإدارة الأمريكية للأغذية والأدوية قرار الحظر وحددت مقدار المقبول يومياً بنحو 2,5 ملجم لكل كيلو جرام من وزن الجسم.
ويباع السكرين تجارياً في صورة بلورات بيضاء أو مسحوق أو أقراص. ويستخدم في بعض الأغذية الخاصة بمرض السكر، ويلاحظ وجود طعم مر بعد تناوله خاصة في زيادة التركيز.
وفي الحقيقة فإن استعمال السكارين له تأثير جانبي طفيف على الطعم، وكذلك على القوام حيث يظهر طعم مر بالإضافة إلى الانخفاض في الصفات المميزة للقوم وعند استخدام السكارين في صناعة المياه الغازية، فإن البعض قد يعتقد أن السكارين هو المسؤول عن الفقد في ثاني أكسيد الكربون الذائب أكثر مما يحدث في وجود السكر كمادة تحلية.
وهناك بعض الأدلة على أن النمو البكتيري يرتفع في الأغذية المحلاة بالسكارين بسبب انخفاض الجوامد الصلبة. ولكن من ناحية أخرى فإن استخدام السكارين يقلل من تلف الأسنان، ولذلك يستخدم لمرضى السكر، كما أنه يخفض كمية السعرات الحرارية المستهلكة، وبالتالي يستخدم في تقليل الوزن لدى الأشخاص الذين يعانون من السمنة.
2. السيكلامات:
اكتشف عام 1937، وقامت إحدى الشركات بإنتاجه في عام 1950م، وتقدر حلاوته بنحو 30 مرة قدر حلاوة السكروز، وهو مقاوم للحرارة وثابت أثناء فترة التخزين، وينتج في صورة حمض السيكلامان أو سيكلامات الصوديوم والبوتاسيوم.
3. اسيسلفام بوتاسيوم:
اكتشفت عام 1967، وتقدر حلاوته مقدار 200 مرة قدر حلاوة السكروز، ويتميز بأنه لا يتأثر بالحرارة ولا تؤثر في طعمه. كما لا يظهر بعد تناوله الطعم المر أو الطعم المعدني، وتظهر فائدته إذا خلط مع بعض المحليات الأخرى.
4. اسبرتام:
تم اكتشافه عام 1965، وهو مركب وسطي اسبر تام فينيل وينتج تجارياً تحت اسم (natra aswit natra sweet" وتقدر حلاوة اسم بتام بنحو 180 مرة قدر حلاوة السكروز، وتمت دراسة تأثيره على الأشخاص المصابين بمرض الفينيل كيتو نوريا.
والاسبرتام من المحليات التي تعطي طاقة بسيطة. ولا يترك آثاراً مرة على الطعم ويسمح باستخدامه في كثير من دول العالم.
5. الفرتكوز:
وهو من السكريات الطبيعية التي يستخدمها الإنسان "ويسمى أيضاً ليفيلوز" ودرجة حلاوته تبلغ حوالي ضعف حلاوة السكروز، وهو من أكثر السكريات قابلية للذوبان في الماء. ولارتفاع درجة تحليته عن السكروز فإنه يعتبر أحسن بديل للسكروز عند الحاجة إلى محاليل شديدة التحلية. -6 الزيليتول:
وهو عبارة عن كحول عديدة الأيدروكسيل ويستخدم حالياً في صناعة اللبان "العلك"، حيث ثبت أنه لا يسبب تلفاً للأسنان. وبالإضافة إلى إعطائه الطعم الحلو فإنه يعطي تأثيراً ملطفاً. ويعتبر ثابتاً لعدم تحلله بواسطة العديد من الميكروبات وله آثار جانبية.
التعليقات
للتعليق يجب عليك تسجيل الدخول اولا